2018
Márc05

Folyamatosan emelkedik a közétkeztetés színvonala

Igen erős a kontraszt a néhány évvel ezelőtti és a mostani közétkeztetés jellege és minősége között. A pozitív változás okairól az idei közétkeztetési versenyről több díjat is elhozó szolgáltatók szakmai vezetői nyilatkoztak a hirado.hu-nak.

Eurest: a kereslet színvonala is emelkedik

Sokat közeledett egymáshoz az elmúlt években a nyílt vendéglátás és a közétkeztetés – erősítette meg a hirado.hu-nak Nyerges János, a Eurest Kft. ügyvezetője. A cég budapesti csapata nyerte meg nemrégiben a közétkeztetési szakácsverseny országos döntőjét, a második helyen a társaság győri csapata végzett, a pécsi Eurest-duó pedig két különdíjat hozott el a megmérettetésről.

A nyílt vendéglátáshoz több szempontból is egyre inkább felzárkózó közétkeztetés egyik legfontosabb tényezője – emeli ki Nyerges János – a magasan képzett és motivált szakemberekből álló csapat. A cégnél több, mesterlevéllel rendelkező, versenyeket „megjárt” szakács és séf is dolgozik, illetve az üzletvezetők jelentős része is a nyílt vendéglátásból érkezett, minőségorientált hozzáállással. Az igazgató szerint mindezen felül fontos a professzionális technikai háttér is.

Úgy véli, hogy az úgynevezett üzemi közétkeztetésben a vendégek is sokkal tájékozottabbnak és igényesebbek táplálkozás szempontjából, mint korábban, ezt a trendet pedig a közétkeztetésnek is le kell követnie, amiben a kiváló szakemberek foglalkoztatása és a friss, minőségi, hazai alapanyagok felhasználása elkerülhetetlen.

„Nekünk, közétkeztető cégeknek jelentős szerepünk és felelősségünk van abban, hogy megteremtsük a feltételeket a tudatos, egészséges táplálkozáshoz” – emelte ki az Eurest igazgatója.

Hungast: Az iskolai-óvoda közétkeztetésben a maximumot kell nyújtani

Az iskolai közétkeztetésben némileg árnyaltabb a kép – derül ki a közétkeztetési versenyen ugyancsak többszörösen díjazott (pécsi csapatuk által a harmadik helyet, illetve a legjobb előétel, a legjobb desszert díját és több különdíjat is megszerző) Hungast Csoport üzletvezetési igazgatója által elmondottakból. Páger Zsolt szerint ebben minden érdekelt félnek – szülőknek, pedagógusoknak, a konyhák fenntartásáért felelős önkormányzatoknak, az ételek készítését végző közétkeztetőknek, a jogalkotásért és a szakmai elvárások felügyeltéért felelős szervezeteknek – egyaránt szakmai és morális tekintetben is a maximumot kell nyújtaniuk ahhoz, hogy a gyermekétkeztetés kiváló színvonalon valósuljon meg.

Az iskolai-óvodai közétkeztetés sok szempontból eltér a felnőtt étkeztetéstől – hívta fel a hirado.hu figyelmét Páger Zsolt. Az előbbi esetében lényegesen nagyobb a felelősség, mert míg a felnőtt dönthet arról, hogy az adott ételt elfogyasztja vagy sem, addig a gyermekek e tekintetben kiszolgáltatott helyzetben vannak – emelte ki a szakember, aki szerint éppen ezért nem elhanyagolható, hogy az étkeztetésükben szerepet vállalók milyen mértékű alázattal tekintenek a feladatukra.

Az Eurest első embere is leszögezte, hogy a gyermekétkeztetés más rend szerint működik, mint a felnőtteket kiszolgáló ágazat. Az iskolákban-óvodákban a jogszabályi előírások jelentősen befolyásolják a kínálatot, de a közétkeztetésben működő cégek az adott kereteken belül – általában – próbáljuk maximálisan kihasználni a lehetőségeket – mondta Nyerges János. A cég ehhez külső szakmai-kreatív segítséget is igénybe vesz, így például Buday Péter mesterszakács vezetésével szerveznek kisiskolásoknak közös foglalkozásokat az egészségtudatos táplálkozás népszerűsítése érdekében.

A szakmai szabályozási feltételek adottak

Az ideális közétkeztetési színvonal felé vezető úton a Hungast üzletfejlesztési igazgatója szerint a szakmai szabályozásáért felelős szervezetek – így a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, a Földművelésügyi Minisztérium, az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet, valamint az Emberi Erőforrások Minisztériuma – az elmúlt 5-10 évben lényegesen nagyobb szerepet vállaltak a szakmai keretrendszer meghatározásában, mint az azt megelőző években. „Azt gondolom, a szakmai szabályozási feltételek adottak ahhoz, hogy tökéletes közétkeztetés valósuljon meg Magyarországon”.

Páger Zsolt a szolgáltatói, közétkeztetői hozzáállást heterogénnek látja. Úgy fogalmazott, hogy míg vannak, akik szakmaiságukkal szeretnének kitűnni, addig olyanok is működnek a közétkeztetésben, akik csak a legszükségesebbet szeretnék elvégezni a hozzájuk tartozó feladatok közül. „E tekintetben nagy előrelépésnek tartom a 2015-ben a NÉBIH által elindított Minőségvezérelt Közétkeztetési Programot, ami által publicitást kap a közétkeztetők teljesítménye. Ez mindenképp motiváló tényező” – mondja a termékfejlesztési igazgató.

A 450 forintos alapanyagkosár reális, de nem általános

A közétkeztetési versenyen a menükhöz az alapanyagot úgy kellett kiválasztani, hogy egy adag étel beszerzési ára ne haladja meg a 450 forintot.
A Hungast termékfejlesztési igazgatója szerint ez a 450 forintos alapanyagkosár mindenképp reális – de nem általános. Vannak olyan intézmények, ahol ezt az összeget elérik, de olyanok is, ahol ez alatt marad a felhasznált élelmiszerek értéke.

„A közétkeztetési verseny célja az is, hogy irányt mutasson, például rávilágítson arra, hogy ezért az összegért ilyen minőségű, változatosságú élelmiszerek is felhasználásra kerülhetnek a közétkeztetésben” – utalt a versenyen elismerést szerzett menükre. Páger Zsolt fontos kérdésnek tartja e tekintetben, hogy a szolgáltatást igénybe vevők, a szülők, az önkormányzatok, az állam szeretné-e, illetve képes-e ezt az összeget megfizetni.

„Meggyőződésem, hogy egészségünk fenntartásának egyik kulcskérdése a táplálkozásunk minősége. Milyen környezetben, milyen rendszerességgel, mennyire változatosan és kiegyensúlyozottan táplálkozunk. Amennyiben ezt az alapvetést elfogadjuk, akkor a 450 Ft összeget a közeljövőben általánosnak kell tekintenünk” – fogalmazott.

A nyertes versenymenük a mindennapokban is produkálhatók

Az Eurest közétkeztetési versenyen részt vett munkatársai a munkahelyi vendéglátás területén dolgoznak, és a nyertes ételsorok – így például a selymes csicsókalevesből, savanyított zöldségekkel tálalt spenótos harcsából és spárgával megbolondított eper krémesből álló menü – kifejezetten a versenyre lettek kitalálva, de hasonlóak megjelennek az irodaházi-, vagy egyes gyári éttermek kínálatában is – szögezte le a hirado.hu-nak Nyerges János igazgató.

A Hungast a „közönségnek” is bemutatja több nyertes fogását. „Ahogyan 2016-ban a székely göngyölt csirkecombot sültpaprika mártással, zsályás zöldborsópürével, céklás árpagyöngy rizottóval elkészítették 50 ezer fogyasztó számára, úgy az idén díjazott a gyömbéres sült csirkeszárnyat töltött burgonyatallérokkal, pirított mediterrán zöldségekkel még az idén szerepeltetni kívánják az étlapon.

Közétkeztetési gasztrokupa a hagyományok mentén

A régiós elődöntők 12 győztes csapata mérte össze tudását február elején a Közétkeztetési szakácsverseny országos budapesti döntőjében, amely Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter fővédnöksége mellett, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) és a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) közös szervezésében zajlott.

A közétkeztetési gasztrokupa irányadó témája ezúttal „Tavaszváró ételek a hagyomány és a megújulás jegyében” volt. Az Eurest budapesti csapatának már fentebb említett győztes menüje után a második helyen a cég győri csapata végzett (melegen pácolt harcsa zöldborsó majonézzel, tanyasi csirkecomb répákkal és karalábékrémes tésztasípok eperrel), a dobogó harmadik fokára a Hungast Pécs csapata állhatott az ugyancsak fentebb említett menüvel, illetve desszertként a ropogós habtölcsér zelleres fehércsokoládé mousse-szal.

Az első helyen végzett Eurest-csapat tagjai Horváth György Lajos és Maros András voltak, a második helyen végzett győri Eurest-csapatot Balázs Attila és Szabó Béla, a harmadik helyet kiérdemelt Hungast Pécs csapatát pedig Berényi Máté és Rigó Norbert képviselte.

Forrás, fotó: hirado.hu