2019
Máj31

A dúsított élelmiszerek segítenek egészségünk megőrzésében

Tápanyagszükségletünket, egészségünk fenntartását egy változatos, teljes értékű, kiegyensúlyozott, növényi eredetű élelmiszereket nagyobb arányban tartalmazó étrenddel alapvetően biztosítani tudjuk. Azonban vannak olyan életszakaszok, állapotok, amikor ezt az ideális étrendet nem tudjuk tartani, megvalósítani. Ilyenkor jöhet szóba különféle dúsított élelmiszerek alkalmazása.

Az Egészségügyi Világszervezet (World Health Organization, WHO) és az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (Food and Agriculture Organization, FAO) a mikronutriens hiánybetegségek előfordulásának csökkentésére négy fő stratégiát határozott meg, melyek közül az egyik elem az élelmiszerek dúsítása.

„A dúsított élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyekhez a feldolgozás során vitaminokat, ásványi anyagokat, vagy egyéb táplálkozás-élettanilag fontos anyagokat adtak abból a célból, hogy annak tápértékét, biológiai értékét növeljék, függetlenül attól, hogy az adott anyag az élelmiszerben eredendően megtalálható, vagy sem”.

Vannak olyan államok, ahol közegészségügyi megfontolásból kötelezően előírhatják a nagy mennyiségben fogyasztott alap élelmiszerek (pl. lisztek, olajok) vitaminokkal, ásványi anyagokkal való dúsítását, azonban legtöbb esetben a gyártó részéről a hozzáadás önkéntes alapon történik. Az élelmiszerekhez hozzáadható vitaminok, ásványi anyagok körét az európai parlament és tanács 1925/2006/EK rendelete szabályozza. A vitaminokból és ásványi anyagokból a szervezetnek csak kis mennyiségekre van szüksége, viszont ezek a „mikro” porciók nélkülözhetetlenek a megfelelő, egészséges működéshez. Az alábbiakban azokat a tápanyagokat mutatjuk be, melyek hiánya globálisan a legjelentősebb, azaz a vasat, a jódot, a folátot, a cinket az A-vitamint és a D-vitamint.

Vas

A vasnak 10-15 százaléka szívódik fel a táplálékból. Az állati eredetű élelmiszerekből nagyobb (20 százalék vagy több), míg a növényi eredetű élelmiszerekből kisebb (3-8 százalék) mértékben hasznosul, mivel egyes összetevők (pl. ligninek, fitátok) gátolják a felszívódását. A búzakorpa, a tejtermékek, a fekete tea, a kávé csökkentik a felvételét, míg a C-vitamin, citromsav segítik azt. Ezt a tudást a gyakorlatba úgy tudjuk átültetni, hogy a reggeli tejes gabonapehely mellé egy pohár friss narancslevet is fogyasztunk.

Jód

A növényi és állati eredetű élelmiszerek jódtartalma alapvetően a talaj és a takarmány jódtartalmától függ, ami igen nagy eltéréseket mutat területenként. A tengeri halak és a tenger gyümölcsei általában jódban gazdagok, míg a tojás, tej jódtartalma az állat jóddal való ellátottságának függvénye. A főzésnél figyelembe kell venni, hogy a jód egy része elvész, ami sajnos a jódozott só jódtartalmára is igaz. A vásárlásnál érdemes a jódozott konyhasót választani. Tartsuk szem előtt, hogy a reformsók, a tengeri sók önmagukban nem tartalmaznak elegendő jódot, így azok is kiegészítésre szorulnak ebből a nyomelemből.

Folát

A folát különböző folsav tulajdonságú vegyületek gyűjtőneve, és így különbséget teszünk a folsav és a folát között. A folsav rendkívül jól, több mint 90 százalékban felszívódik, s a dúsítási eljárások során ezt a formát alkalmazzák. A folát a táplálék összes foláthatású vegyületét jelöli. A folsavvegyületek vízoldékonyak, fényérzékenyek, hőstabilak. A folát bevitel nagyobb hányada a nyersen fogyasztott élelmiszerekből származik. A folsav felszívódása nagyon jó a tejből, mivel a benne található egyik fehérje segíti a hasznosulását.

Cink

A cink állati eredetű élelmiszerekből jobban felszívódik, mint a növényiekből. Az élelmiszerekben jelen lévő egyes aminosavak, pl. hisztidin, cisztein javíthatja a cink felvételét, azonban a gabonákban fellelhető fitát, vagy a táplálék nagy kalciumtartalma ronthatja. Hasznosulását a táplálkozási tényezőkön kívül befolyásolják például a stresszhelyzetek, fertőzések, sebészeti beavatkozások. Az élelmiszer feldolgozottsági foka is hatással van a cinktartalom változására, így e mikronutriensben gazdag gabonaszem kiőrlésének mértékétől függően akár jelentős veszteséggel is számolhatunk. (A teljes kiőrlésű gabonák nagyobb mennyiségben tartalmazzák.

A-vitamin

Az A-vitamin ellátás mintegy negyede a vitamin provitaminjából, a béta-karotinból származik. Ha valaki nem fogyaszt elegendő állati eredetű terméket, melyekben az A-vitamin van jelen, akkor nagyobb hangsúlyt kell fektetni a növényi eredetű élelmiszerek – elsősorban a nagy béta-karotin tartalmú zöldségek – bevitelére. Az A-vitamin hőre, fényre érzékeny, így némi vesztességgel kell számolni.

D-vitamin

A köznyelvben „napfény vitaminként” is emlegetett vegyület, a D3-vitamin, valójában egy hormon, amelynek alapanyaga a napfény UV-B sugárzásának hatására keletkezik a bőrben. Mivel a táplálékok nem tartalmaznak elegendő mennyiséget belőle, ezért felvétele nem kizárólag étrendi kérdés. A szükségletet több tényező is befolyásolja, többek közt az életkor, a bőr pigmentáltsága, a testsúly, az évszak. Hazai viszonyok között márciustól-októberig napi 15 perces közvetlen (az arcot és a fedetlen végtagokat érő) napozás hatására elegendő D3-vitamin termelődik a szervezetben, azonban késő ősztől kora tavaszig a szükséglet nem fedezhető ilyen módon. Aki a szolárium erejében bízna, annak rossz hír, hogy a szolárium UV-A sugarainak hatására nem képződik ez a vitamin, tehát nem alternatívája a napsugaraknak.

Forrás: mdosz.hu